万州烤鱼、涪陵榨菜、梁平张鸭子、城口老腊肉、丰都麻辣鸡块……美食遍及巴山渝水，滋味各有千秋。如今，它们也有了另一个共同的名字：预制菜。什么是预制菜？简单地理解，它是一种提前做好的便捷菜品，只需稍微加热或简单蒸炒即可食用。它离我们的日常生活很近，罐头、速冻水饺等，都可归纳进预制菜的范畴。预制菜的本质，是食用农产品生产加工物流消费的新产品、新业态。前不久，第二届西部预制菜产业发展大会暨2023西部预制菜博览会在梁平区举行，展示产品品类近千种。今时今日，这一道菜，如何再次让人“烹”然心动？▲嘉宾参观预制菜机器人。记者 谢智强 摄/视觉重庆
套用一句网络流行语，预制菜身上，生动地诠释了什么是“质疑、理解、成为”。质疑预制菜，出自对它的不了解、不接受；理解预制菜，是看到它伴随着消费习惯的变化而诞生，有其存在、发展的合理性；成为预制菜的消费者，则更多地流露出对它“真香”的认可。许多数据，都印证着预制菜的“真香”。比如，京东发布的《2023春节假期消费趋势》显示，春节期间，以酸菜鱼等为代表的预制菜，成交额同比增长超6倍。小农户连接着大市场，小菜篮盛放着大民生。在品尝到“真香”的同时，我们更应看到，预制菜作为一种提质增效的现代农业新业态，在助推农业生产、农产品加工、乡村振兴等领域，发挥着日益显著的作用。顶层有设计。今年2月，中央一号文件发布。文件指出，在“培育乡村新产业新业态”这一块，要“培育发展预制菜产业”——这是预制菜首次被写入中央一号文件，传递出重要的政策导向信号。地方有跟进。在今年重庆市政府工作报告里，预制菜与火锅食材、重庆小面等，一并成为重点打造的产业集群。6月，重庆提出要着力打造“33618”现代制造业集群体系，在被列为3个5000亿级支柱产业集群之一的“食品及农产品加工业”里，再次出现了预制菜的身影。市场有反馈。在多重政策利好的催动下，市场给出积极反馈。7月，人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》指出，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，并有望在2026年成为万亿级市场。如果说宏观的政策、庞大的产值，构成了预制菜产业蓬勃发展的底色，那么不断更新的技术手段和产品种类，则为预制菜写下最鲜活的注脚。技术成熟提供保障。预制菜全过程、可视化的追溯制度，让食品安全得以保障；冷冻技术的进步和冷链物流体系的完善，为预制菜行稳致远提供了更多可能性。
新消费形态带来市场。“Z世代”的懒宅经济、未婚青年的单身经济、独居老人的银发经济、对食品要求更高的健康经济……都在不断拓宽预制菜的消费边界。多元化产品满足需求。即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四个大类构成的预制菜矩阵，如今正凭借着更多样的食物类型，为消费市场提供更多的选择。热闹背后，还是要多一些“冷思考”，审慎地看待预制菜。无论是舆论场上，还是现实生活里，关于预制菜的争论一直都在，不少观点还比较激烈，甚至撕裂。预制菜本身，也呈现出复杂的面貌：一边很“热”，政策加持之下，它被视作新的赛道、风口；一边遇“冷”，被称为“预制菜第一股”的某品牌接连闭店，“选餐馆如何避坑预制菜”等话题冲上热搜……热冷之间的预制菜，本身就是一道复杂的大题。食品安全、口味复原程度、性价比等关键因素，都是这道题的“题眼”。食品安全是最基本的民生。艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》指出，47.8%的消费者认为食品安全问题需要改进。“安全”体现在多个方面：原始食材是否安全，长期保存是否安全，经常食用是否安全等。很多人还对预制菜存在刻板印象，觉得它“添加剂多”“没有营养”。需要指出，根据现行的生产工艺，很多预制菜产品并不需要添加防腐剂。食材经过高温烹饪后，再通过超低温冷冻，能够抑制微生物繁殖。只要其后续的运输、存储等环节符合冷链要求，不需防腐剂也能保鲜。当然，标准是前提，落实到位才能提供保障。比如梁平区，就联合重庆市市场监管局，发布《预制菜生产加工行为规范》等地方标准，和《预制菜生产经营安全监管标准体系》指导性文件，抓建设、强监管，让标准护航预制菜生产。对于一些忠实拥趸而言，中餐的魅力在于“法无定法”，少许、适量等词语，仿佛成了中餐“神乎其技”的代名词。在他们眼中，标准化量产的预制菜，缺乏个性，难以打动人心。事实上，餐厅酒店等使用预制菜，已不是新鲜事。中国连锁经营协会发布的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业使用了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发预制菜品及标准化成品。不过，很少有商家会主动对消费者说，自己卖的是预制菜——这与消费者的认知度、接受度有关。站在商家角度，使用预制菜可以提高效率、节省成本；对消费者而言，吃的是没有烟火气、价格还不便宜的预制菜，心理多少有点不平衡。在中国农业科学院农产品加工研究所预制菜首席研究员张春晖看来，“目前中式预制菜面临的最大问题是工业转换”。比如，要复刻“锅气”，这要求工业化对风味形成过程进行解析并还原，做得较好的预制菜，品质复原度要达到80%～90%。安全性也好，多元化也罢，归根结底，是要读懂预制菜背后的“大食物观”。习近平总书记强调：“要树立大食物观，构建多元化食物供给体系，多途径开发食物来源。”从“吃饱”到“吃好”，再到“吃健康”，“大食物观”在助推农业供给侧结构性改革的同时，也更好地满足了人民群众日益多元化的食物消费需求。“大食物观”为预制菜定下基调，日益丰富的预制菜也在不断充实“大食物观”的内涵。重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明认为，预制菜产业可以成为带动全市制造业高质量发展的重要引擎，也是县域经济差异化发展路径的重要试验，有利于全域推进城乡融合发展。在以预制菜为抓手，推动农产品加工业高质量发展中，梁平交出了高分报表。去年4月，梁平提出打造“中国西部预制菜之都”。2022年，梁平预制菜全产业产值达236亿元，其中工业总产值85亿元，推动规上工业增加值占GDP比重位列渝东北第一。仅今年上半年，全区新增的预制菜产业市场主体就有3227户。为什么是梁平？从地理上看，梁平是“川东第一大坝”，物产丰富。从交通上看，梁平是重庆中心城区东向开放的重要支点，郑渝高铁等横贯全境。更重要的是，梁平拿出了“真金白银”，在政策措施、人才引进等方面，营造出诚意十足的营商环境。眼下，多地都在加快培育壮大预制菜产业，梁平如何把预制菜“烹”得更香？烹制特色，让爆款产品成为龙头。去年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入600.7亿元，其中预包装螺蛳粉销售收入达182亿元。梁平也应立足巴渝特色，深度挖掘经典川菜菜式，着力打造重庆酸辣粉、小面等市场普及度较高的产品，使其具备能与螺蛳粉这类头部选手“掰手腕”的能力。烹成系列，让应用场景更丰富。有数据指出，目前国内预制菜的渗透率只有10%～15%，而美国、日本预制菜的渗透率已达60%以上。梁平预制菜，要在做好预制菜溯源体系建设、全链路守护食品安全、提升营养水平等的前提下，积极向社区食堂、校园食堂等扩展，带动一二三产业深度融合。烹饪数字化，让数字经济为预制菜赋能。在数字重庆建设的大背景下，梁平应充分借助数字化历练自身，强化预制菜产业的“长跑能力”。从供应链管理、仓储物流配送，到流量引入、场景链接，打造全过程数字化协同体系。▲主播通过直播带货预制菜品。记者 谢智强 摄/视觉重庆风口之下，仍需头脑冷静。莫远明提到，当前重庆预制菜产业还存在着总体规模不大、产业集聚度不显著、产业链融合度不高等问题，预制菜要得到消费者的认可，还有较长的路要走。最终决定预制菜命运的，还是消费者。吃得放心、吃得舒心，看上去“一本正经”的预制菜，也可以灵动俏皮，充满打动人心的魅力。
责编丨杜铠兵 责校丨冉苗俊主播丨伏一晨实习丨胡雪莹 刘洋审核丨王方杰
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