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一年只吃一季的鸡头米,江南人都在抢的“鮮”。

广告 誰最中國 2024年09月28日 15:59


入秋后,是到苏州吃鸡头米的好时节。吴门水乡之间,风拂雨细,烟波浩渺,孕育出一份流传甚广的“水八仙”风物名单。茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱,还有现在要和你见面的“鸡头米”。

守候了一年的农户,正紧锣密鼓地、马不停蹄地,将头茬新鲜“鸡头米”采挖出来。

看起来平平无奇,却和莲花一样“出淤泥而不染”。剥开那丑萌的囊衣,新采鲜嫩的鸡头米,像是珍珠一样白、圆、润,颗颗晶莹闪着微光。



用手捏一捏,软、弹、嫩,好玩有趣得紧。煮熟之后,更是“糯哆哆,凝啾啾”,特别是在这湿热憋闷的炎夏里,吃一口,就像是忽地吸进去一口江南的水灵气

三分清甜带着七分软糯,盈润与弹嫩合二为一,还兼有湖泊水乡的鲜美,自带一股淡淡的植物浆香,太曼妙了。



季节流转总在不经意间发生,于是散文家汪曾祺先生感慨:“鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了”。记得去品尝啊!趁这鸡头米鲜嫩初熟,去感受江南的温柔之味。



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| 水润弹牙鸡头米,江南鲜味的顶流。

“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”

江南诗歌中的鸡头米,何许物也?其学名本为芡实,江南“水八仙”之一。它是一种水生植物,生长在荷塘里,与莲藕比邻,只因整个果实外表毛剌剌的似鸡头,故得此名。



虽然芡实在我国分布比较广,但口感却有着明显的产地差异。“北芡”口感偏硬,多做干货入药或碾磨成粉用作勾芡。而“南芡”则水灵细糯,去皮后的种仁白嫩略带鹅黄,清香鲜甜。



江南人吃鸡头米的历史由来已久。它生食带脆,煮后亦是香气浓郁,水灵莹润。

轻轻弹弹落入嘴里,口感很是鲜灵。嚼起来糯叽叽,又有几分弹牙,能将糯与弹这两种完全相反的体验融合起来,实在奇妙。



虽是水生植物,却与三虾面、大闸蟹等并列为鲜奢风物,同时鸡头米滋养清润,被誉为“水中人参”,大家可以趁着当季多多享用。

《本草经百种录》记载:“鸡头实,甘淡,得土之正味……淡渗甘香,则不伤于湿,质粘味涩,而又滑泽肥润,则不伤干燥……故尤足贵也”。



江南人喜欢喝桂花糖水鸡头米。清水滚后,放入新鲜的鸡头米粒,略煮一二分钟,起锅加入白糖,撒点桂花提香。一勺入口,清润从舌尖渐向喉咙扩散,能一直传到心底,整个人都吃的通透舒畅,既暖胃又贴心。银瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜味”,一碗鸡头米,好个江南韵!



但凡去过江南、尝过它的食客,也没有不爱鸡头米的。苏东坡苏州任职时,成为了它的忠实拥趸,将鸡头米写入《东坡养生篇》,他偏爱用鸡头米做粥,“粥既快养,粥后一觉,妙不可言也”。

雪芹游江南时,将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖,由此诞生了一道名菜“大蚌炖珍珠”,他还将鸡头米写入《红楼梦》,前段时间大火的《风味人间》美食节目,亦将鸡头米当作江南味分享出来。



| 苏州鸡头米,7个鸡斧头只出1斤。

苏州鸡头米是中国农产品地理标志产品,从古至今,都是食客心中上好的食材。

鸡头米生存的是湿地,好水质和好土壤皆不可缺。苏州地处长江下游,太湖之滨,正是江南好地方,河道纵横,水网交错,孕育了鸡头米的好品质。苏州鸡头果能有60多个籽实,是普通芡实的3倍,而且米籽粒浑圆饱满,清香淡雅。



农户每天凌晨四五点钟就要下田。鸡头米属睡莲科,大叶子铺满水面,皱巴巴的、还长满了刺,鸡头果就藏在底下。他们要弯腰去寻找、检查,稍不小心,就会被尖刺刺到。



剥鸡头米也是繁琐之事。它有三层皮,头层鸡头松脆,剥开后像石榴一样;二层衣布满粘液,滑溜溜地捏不住;三层硬壳坚硬度很高,不好剥。

因为新鲜采摘的鸡头米24小时内不处理,香气尽失。所以半手工半机械,农户采上来后初步处理,还要连忙送到厂房,用机器去皮,保留鲜味和香气。



鲜鸡头米易破汁,力道过重则损及里边嫩白的肉,破浆后影响口感,过轻则不易剥落,所以7个鸡斧头才出1斤鸡头米,着实珍贵。



| 顺时而食,从舌尖到心尖的清润滋养。

中国人讲究顺时而食,鸡头米味甘、性平,营养高、水分足、味道好。它含有碳水化合物、脂肪、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分等,很具有营养价值。



新鲜鸡头米的做法大多简单,甜吃放糖,咸吃则加少许盐,用江南人的话说,就是:“鸡头米就没有不好吃的做法!”。本地农户的吃法很实在,就是在糖水里放一把新鲜鸡头米,再加一颗蛋,当作孩子们的营养餐。街坊上的小店,常会将鸡头米做成各种甜点。

桂花糖水鸡头米、鸡头米绿豆汤、鸡头米红豆薏仁汤、酒酿鸡头米……加入鸡头米煮上两分钟,鲜味口感就出来了,可谓是地地道道的苏州雅味。

其他菜品,如鸡头米煲排骨、鸡头米炖鲫鱼,都会给荤菜带来几许清甜甘香,赠香味美。



鸡头米个头小、圆润饱满。1斤够煮4-5种糖水,作为配菜,也能做出4-5道营养美味。所以我们在设置规格时,一斤分为5袋(100g*5),单独的小包装,干净卫生,方便您掌握食材分量,买即赠桂花冰糖,到家就可煮份鸡头米糖水品尝。


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